曲为酒之骨，菌则为酒之魂。近年来，越来越多的名酒企业开始投身老窖池微生物科研竞赛，取得硕果者寥寥，水井坊是其中之一。
日前，从水井街酒坊窖泥分离出的“一号菌群”第二阶段科研成果出炉，进一步揭示水井坊的品质密钥。截至目前，水井坊窖泥中的微生物数量已高达近4000种，并一次性命名12株新的菌类，引发业内外人士广泛关注。
“一号菌群”是滋养水井街酒坊600余年生生不息的品质密码，繁衍生息于“中国白酒第一坊”。作为当时轰动中国考古界的十大发现之一，“第一坊”拉开了中国白酒高端化的序幕，成为中国白酒发展史上重要一笔，让中国白酒行业和微生物行业的专家们对“一号菌群”的研究产生了极大的兴趣。
突破性的菌种数量，源自“第一坊”
从水井坊风格的DNA溯源，到“一号菌群”这一中国白酒古老资产的进一步解密，水井坊持续致力于“一号菌群”的研究。从第一阶段发现18个水井坊特有菌群、近20个未被提及过的新菌类，到阶段性研究发现微生物数量扩展到近4000种，水井坊由此跨入行业菌群“种类之最”的序列。
近日第二阶段科研成果出炉，水井坊微生物研究再次实现行业拔高，将行业菌群研究一次性命名新菌类的个数首次提高到两位数。
中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室出具的《水井坊窖泥研究报告》。企业供图
截至目前，据现有行业公开报道资料，水井坊的“一号菌群”有望问鼎“两个第一”。
首先，是单次发现窖泥微生物种类第一。得益于成都产区得天独厚的生态环境，连续600余年不间断酿造过程中的繁衍与驯化、水井坊窖泥中微生物数量达到近4000种。截至目前已公开的报道资料显示，行业内发现数量最多尚在3000余种。
根据浓香白酒的酿造规律，窖池使用时间越长，窖泥所含微生物群更丰富。“中国白酒第一坊”已有600余年历史，是现存四川浓香白酒品牌最古老的古窖池之一。科研成果显示，水井坊古窖池窖泥中古菌的相对丰度高于32%，这一比例在浓香古窖池中表现尤为突出。
水井坊老窖泥是天赐风物，它们不仅为酿酒微生物生长代谢提供了温床，经过几个世纪的驯化与自然选择，这里早已形成了水井坊独有、和谐的酿酒微生物生态系统，为水井坊酒贡献丰富和独有的风味。
“中国白酒第一坊”成就了水井坊古窖池与“一号菌群”这座不可复制的微生物宝库，这些在窖池中存活的珍稀菌种，也支撑起水井坊独特的酒体风格并飘香至今。从水井坊·井台开始、到水井坊·典藏，及至2023年酿成被誉为水井坊品质大成之作的“第一坊”，成为水井坊活态非遗资产的具象表达。
水井坊从遗址发现到博物馆建设，再到开展“一号菌群”发展性研究、古窖池保护性研究，不仅是持续探索白酒行业新质生产力的生动诠释，更成为白酒成都产区的品质引擎，为中国白酒的品质升级持续贡献价值。
首个“双位数”纪录，配资官网平台成就“非一般非遗”的名酒之源
另一项“第一”，是“一次性发现命名新菌数量第一”，并将其中2株新菌命名为“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”，开创行业先例。
截至目前，行业内发现命名新菌数量一般以“个位数”计。而“一号菌群”第二阶段科研成果中，一次性展现了12株命名的新菌，属行业首例。目前，这些新菌已全部录入美国国家生物技术信息中心数据库，这是世界上最大的公共核苷酸序列数据库之一。
几个世纪的传承，终练就出国家级的非遗技艺，其中的精髓，正是历代传承的养窖技艺——让窖池保持最佳活力。因此，历经600余年，水井坊古窖池内的一号菌群仍“生生不息”。水井坊匠人择其所爱，不断超越，才酿造出了这一瓶瓶美酒。
“一号菌群”研究工程，是在解锁水井坊酒独特品质与风味的核心密码，也在以中国高端浓香白酒代表企业的担当，探秘川酒这一名酒产地之源。活着的“双国保”、活着的微生物，独一无二的“第一坊”和产区优势，成就了“一号菌群”数项科研之最，也铸就了水井坊古窖池无法复刻的传奇。在坚守传承中砥砺前行，我们看到水井坊核心品质资产微生态越来越繁盛多样，也在其中窥见川酒文明之源。
在白酒行业评论专家肖竹青看来，此次研究结果明确地拓展了水井坊“一号菌群”在浓香白酒菌群中的“能级”，为水井坊核心资产再添稀缺光环。复制者或许可以再现酿制高端浓香的原料、工艺等环节，但无法复刻“中国白酒第一坊”的微生物生态和“一号菌群”。离开“中国白酒第一坊”、离开“一号菌群”，也就不会再有独一无二的水井坊、独一无二的高端浓香品质。
中国白酒有一句流传甚广的话：世界白酒看中国，中国白酒看四川。川酒，是中国白酒文明的重要组成之一。据公开科学文献与报道相关资料显示，现存四川浓香白酒品牌古窖池与古菌群的最早时间可追溯至600年前，主要集中在宜宾、泸州、成都三大产区。川酒的根，扎在产区名酒之中；川酒的魂，厚植于非一般的非遗。
相对于“中国白酒的无字史书”这一美誉，水井坊的微生物研究的突破性结果刚刚掀开了这部作品书页的一角，川酒里的“第一坊”，也是“中国白酒第一坊”。它是中国白酒文化与美好生活起源中的重要存在。“第一坊”带来的酒中美学，致敬并探索白酒文化、中华文明与美好生活的相互塑造的关系，把文化遗产、白酒品牌与消费体验进行深度的价值链接，让“第一坊”的浓香与传承，在岁月的磨砺与沉淀中永续流传。
（以上数据基于截至2024年6月20日的公开资料检索，不排除未来有其他研究项目数据超过本文所述范围的可能性。）
文/秦胜南
文章为作者独立观点，不代表富华优配观点
